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麺辞苑 - た行 |
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大勝軒
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（たいしょうけん） 首都圏には大勝軒という名のラーメン屋が多数あるが、大別すると3つに分けることができる。1つは永福町の「大勝軒」系列。もう1つは東池袋の「大勝軒」系列。そして丸長グループの「大勝軒」。これらとは別に「大勝軒」を名乗る店もあるが、ここでは割愛する。
■永福町「大勝軒」系列
1955年に草村賢治氏が永福町で創業した「大勝軒」から暖簾分けした店によって形成される。掃除の行き届いた清潔な店内、直径24.5cmの巨大などんぶり、2玉分ある大量の麺、煮干の香り高い透明な和風ダシ、カメリアラードを使用した灼熱のスープが特徴。東岩槻、東川口、保谷、五日市、狭山ヶ丘、一橋学園、昭島、高荻、毛呂山、梅ヶ丘など。
■東池袋「大勝軒」系列
東池袋「大勝軒」の創業者である山岸一雄氏は1950年に「丸長グループ」の阿佐ヶ谷「栄楽」で修行を開始。栄楽の先輩である坂口正安氏が独立して中野に「大勝軒」を開業した際に付いて行く。その後、坂口氏は中野の店を山岸氏にまかせて本店を代々木上原に移転。中野「大勝軒」の店長となった山岸氏が考案した「つけそば（つけ麺）」が大ヒット。山岸氏は1961年に独立、東池袋に店を構える。そこで修行した弟子たちが暖簾分けすることにより東池袋「大勝軒」系列が形成される。メニューに必ず「つけそば（つけ麺）」があるのが特徴。滝野川、北習志野、佐貫、八王子、小金井、甲府、飯田など。
■丸長グループの「大勝軒」
山岸一雄氏を輩出した丸長グループは、長野県出身の蕎麦職人である青木勝治氏、青木保一氏、青木甲七郎氏、山上信成氏、坂口正安氏が1947年に共同経営の形で開店した荻窪の「丸長」がルーツ。ラーメンのスープに鰹節を初めて使用したのは「丸長」である。その後、時期を前後して丸長、丸信、栄楽、栄龍軒、大勝軒としてそれぞれ独立。これらの店は暖簾分けした店を含めて「丸長のれん会」として結束を保っている。やがて代々木上原の「大勝軒」から暖簾分けしたいわゆる「代々木上原大勝軒系列」の「大勝軒」は「丸長のれん会」の一員なので丸長グループの「大勝軒」と呼ばれる。山岸氏が考案した「つけそば」の成功を受けてこちらでも導入された。中野、川崎（中野島）、川崎（栗平・黒川）、野方、西台、新中野、祖師ヶ谷大蔵など。
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ダシ
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（だし） うまみのある汁。煮出し汁。cf.スープ
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Wスープ
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（だぶるすーぷ） 煮干や鰹節等の魚介系と、豚骨や鶏ガラなどの動物系の二種類のダシを合わせて作るスープ。またはその手法。一般には中野の「青葉」が元祖だと思われているが「Wスープ自体は決して新しいものではない。旭川の「蜂屋」はそれを半世紀前からやっている。」【無敵のラーメン論 大崎裕史 2002年 講談社現代新書】 管理人は浪人時代に旭川の蜂屋を訪れているが、店員の高慢ぶりに圧倒されて味のことは全く覚えていない。
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玉
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（たま） 一人前の麺を数える単位。
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タレ
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（たれ） 醤油、味噌、塩などを濃縮した調味料。ダシと合わせてスープを作る。
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タンメン
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（たんめん） 中国語の「湯麺（トンミン）」が語源。鶏ガラなどで採った塩味のスープに、キャベツまたは白菜、ニンジン、もやし等の野菜や豚肉の炒め物をのせたラーメン。
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鶏油
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（ちーゆ） →鶏油（とりあぶら）
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チャーシュー
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（ちゃーしゅー） 元来中国では「叉焼」と書き、下味をつけた豚肉に紅糟と呼ぶ赤いタレをたっぷりつけ、窯でじっくり焼いたものを指す。「焼豚」は、叉焼がもも肉であるのに対して三枚肉を用い、紅糟ではなく、塩やコショウを擦り込む方法がとられている。実際にラーメン屋でチャーシューと呼ばれているものの多くは「煮豚」であり、豚のバラ肉、もも肉、肩ロース等をたこ糸で縛り、塩、コショウで下味をつけた醤油ベースのタレで煮込んだもの。【無敵のラーメン論 大崎裕史 2002年 講談社現代新書】
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チェーン店
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（ちぇーんてん） 単独の資本のもとにメニューや味、店舗の内外装などを統一した複数店舗の集合体。
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中華街
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（ちゅうかがい） 日本には横浜中華街・神戸南京町・長崎新地中華街の三大中華街がある。グランデュオ立川7Fにあるのは偽物。
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つけめん
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（つけめん） 東池袋の「大勝軒」店主、山岸氏が昭和30年頃に考案したと言われている。茹でた麺を冷水で締め、酸味や甘味の効いたつけ汁で食べる。食後につけ汁をスープ割りしてくれる店もある。通常は冷たい麺と熱いつけ汁の組み合わせだが、麺とつけ汁の両方とも熱い「あつもり」もある。
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デフォルト
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（でふぉると） 初期値。製品出荷時の設定。ラーメン用語では、注文したラーメンにトッピングを追加したり薬味、香辛料等をかけないそのままの状態。
例：あの店のラーメンにはデフォルトでコショウが入っている。
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東京ラーメン
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（とうきょうらーめん） 古くから「東京ラーメン」というのは間違いなく存在していた。それらはあっさりとした醤油味に細めの縮れ麺、シンプルな具で構成される。スープは煮干や昆布など海産物系が使われ、弱火で煮出した透明感のあるスープが特徴である。【無敵のラーメン論 大崎裕史 2002年 講談社現代新書】cf.荻窪ラーメン
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徳島ラーメン
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（とくしまらーめん） 隣の香川県がうどん王国なら、徳島県はラーメン王国と言ってもよいほど独特のラーメン文化が根付いている。徳島では数種類のスープが普及しているが、全国的に有名なのは豚骨ベースの甘辛いスープ。チャーシューの代わりに豚バラ肉を濃厚なタレで煮込んだものが乗せられる。生玉子を乗せることもあり、すき焼き風ラーメンとも呼ばれる。
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トッピング
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（とっぴんぐ） ラーメンとは別売で提供される追加の具材。
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鶏油
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（とりあぶら） チーユともいう。甘味、香りと旨みが強いコクのある油。豚骨スープに少量加えると、まろやかな味に仕上がる。家系などで使われている。【無敵のラーメン論 大崎裕史 2002年 講談社現代新書】
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鶏ガラ
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（とりがら） 鶏ガラで採るスープは旨みの主成分であるグルタミン酸が多いというのが特徴である。ただし、豚骨に比べて鶏はゼラチンの元になるコラーゲンが少ないので白濁しにくく、澄んだスープに仕上がりやすい（ただし、強火で炊けば白濁する）。【無敵のラーメン論 大崎裕史 2002年 講談社現代新書】
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豚骨
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（とんこつ） 豚の骨。長時間煮込み、骨髄から出る旨味成分をスープのダシとして使用する。特に足の関節部分からは上質の旨味成分が取れる。この足関節部分は形状が人間の拳に似ていることから「ゲンコツ」と呼ばれる。
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豚足
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（とんそく） 他の部位と一緒に使い味の深みを出すときに使うことが多い。十分な下処理が必要。【無敵のラーメン論 大崎裕史 2002年 講談社現代新書】
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