|
麺辞苑 - さ行 |
あ
か
さ
た
な
は
ま
や
ら
わ
|
|
札幌ラーメン
|
（さっぽろらーめん） ラードをたっぷり使った濃厚な味噌が特徴。注文のたびにフライパンで野菜を炒め（挽肉・タマネギ・太モヤシなどが多い）、そこにベースのスープとタレを入れて、熱々のラーメンができ上がる。豚骨ベースのコクのあるスープ、カンスイの効いた黄色くてコシのある太い縮れ麺、強いニンニク風味。【無敵のラーメン論 大崎裕史 2002年 講談社現代新書】
|
|
|
佐野ラーメン
|
（さのらーめん） 青竹打ちで、幅広のピロピロした麺が佐野ラーメンの大きな特徴である。加水率はかなり高く（50パーセント近いものもある）、食感は柔らかい。店によってはとろけるような感じで出てくるものもある。スープは鶏ガラベースの透明感のある醤油味。具は、チャーシュー、メンマ、ナルト、ネギといたって普通。【無敵のラーメン論 大崎裕史 2002年 講談社現代新書】
|
|
|
鯖節
|
（さばぶし） 「ゴマサバ」を中心とした鯖から作られる。香りはあっさりとしていて甘味のあるコクが特徴。だしも濃厚でコクの強いものになる。
|
|
|
自家製
|
（じかせい） 麺やトッピングの具材を、業務用の製品を仕入れて使うのではなく、その店で作ること。チャーシューはほとんどの店で自家製だが、メンマは業務用の製品を使用している店も多い。cf.自家製麺
|
|
|
自家製麺
|
（じかせいめん） 麺にこだわればこだわるほど、最後は自家製麺になってしまうようだ。最近では特につけ麺をやっている店に目立つ。自分の店に製麺機を置くラーメン店のなかで代表的なところでは、東池袋の「大勝軒」。そして、ここの出身者とその味を目指す店なども自家製麺にする傾向がある。【無敵のラーメン論 大崎裕史 2002年 講談社現代新書】cf.自家製
|
|
|
地鶏
|
（じどり） 秋田の比内地鶏や名古屋コーチン等、日本各地に地鶏と呼ばれるものは数多くあるが、日本農林規格（特定JAS）で定められた「地鶏」とは､在来種の純系によるもの､又は在来種を素びなの生産の両親か片親に使ったもので在来種由来の血液百分率が50％以上のものをいう。生産方法では､飼育期間が80日以上であり、28日令以降平飼いや１平方メートル当り10羽以下での飼育が必要である。
|
|
|
老舗
|
（しにせ） 先祖代々から続いて繁盛している店。
|
|
|
ジャスミン茶
|
（じゃすみんちゃ） ジャスミンはモクレン科の植物。中国茶の一種の花茶のひとつで、緑茶と烏龍茶の中間にあたる軽発酵茶にジャスミンの花の香りを加えたもの。口の中をさっぱりさせる効果がある。九州ラーメンの店でお冷やのかわりに出す店が多い。
|
|
|
食券
|
（しょくけん） 食品を扱う手で紙幣や硬貨を触らないで済むように、衛生面を考えて導入する店が増えている。しかし、なぜか替玉やビールだけは現金で支払う店も存在する。脱税のため？
|
|
|
白河ラーメン
|
（しらかわらーめん） 福島県白河市の「とら食堂」を創業した故竹井寅次氏が開発したラーメンがベースとなり白河市内を中心に広まった。加水率が高く、幅広で縮れた手打ち麺が特徴。伝統的には木の棒で麺を打ち、包丁で切り出し、手で揉んで縮れを付ける手法を用いるが、手打ち麺を出す店は減っているという。スープは那須連山から流れ出る清流水を使用し、豚骨や鶏ガラがベースのあっさりした醤油味。チャーシューは脂身の少ない内モモ肉を炭火で蒸し焼きにする。蒸す事により血が外側に集まり、外側だけ赤く染まる。この炭火焼チャーシューを出す店も減っているという。
|
|
|
白醤油
|
（しろしょうゆ） 小麦と少量の大豆が原料。材料の風味や色を活かす料理に向いている。【無敵のラーメン論 大崎裕史 2002年 講談社現代新書】
|
|
|
ジロリアン
|
（じろりあん） 三田本店を総本山とするラーメン二郎の服用により中毒症状を起こし、重篤な状態に陥った患者を指す。二郎のラーメンは麻薬のように常習性があり、中毒症状を起こすと普通のラーメンでは満足できず首都圏に点在する二郎各店を徘徊するようになる。店の周辺で「完食ーっ！」などと奇声を発したり、ハイタッチを交わしている者は患者とみて差し支えない。急性期を脱すれば社会復帰も可能。二郎はダイナミックかつワイルドで一般的なラーメンのカテゴリーに属さないため「二郎はラーメンにあらず、二郎という食べ物なり」という格言も生まれた。
|
|
|
神宮球場
|
（じんぐうきゅうじょう） 明治神宮野球場。ヤクルトスワローズの本拠地。国立競技場の隣にあるので国立だと思っている人も多いが、所有者は宗教法人「明治神宮」。ということは、神宮球場って宗教施設？ラミレスの「アイーン」は宗教儀式！？
|
|
|
スープ
|
（すーぷ） ラーメンのスープは、ダシとタレが合わさってでき上がる。豚骨スープとか鶏ガラスープとかいうが、それは実は「ダシ（出汁）」のことなのだ。ただ、一般的にそのダシのことをスープと呼んでしまっている場合が多い。【無敵のラーメン論 大崎裕史 2002年 講談社現代新書】
|
|
|
スープ割り
|
（すーぷわり） つけめんのつけ汁はそのまま飲むには味が濃すぎるので、蕎麦屋でいう蕎麦湯の感覚で食後につけ汁の味を楽しむためにスープ（正しくはダシ汁）で割ってもらうこと。
|
|
|
背脂
|
（せあぶら） 豚背ロースから採った脂身。融点が低いのでスープに溶けやすく、とろみをつけるという効果がある。また、スープに独特の旨みとコクを与える。
|
|
|
背脂チャッチャ系
|
（せあぶらちゃっちゃけい） スープにコクを加えるために豚の背脂が入れられたラーメン。またはその店。背脂をザルでチャッチャと振りかけることから命名された。
|
|
|
背骨
|
（せぼね） ゲンコツに比べて値段が安いので大量使用などに向いている。すぐにダシが採れるが長続きしないので取り替えも必要。家系はゲンコツと背骨を組み合わせて使っている。【無敵のラーメン論 大崎裕史 2002年 講談社現代新書】
|
|
|
ソーキ
|
（そーき） 沖縄方言で豚のあばら肉の事。醤油、泡盛、黒糖、鰹だし等で柔らかく煮込んで食べる。沖縄そばの具材として用いられる。
|
|
|
ソースカツ丼
|
（そーすかつどん） 長野県駒ヶ根市を発祥とする料理。どんぶりに盛ったご飯の上にせんキャベツを敷き、その上にトンカツを乗せソースをたっぷりかけたもの。カツをソースにくぐらせてから盛り付ける場合もある。玉子でとじたカツ丼の祖先だと言われている。他に福井県福井市も元祖を主張しているがその真偽は定かではなく、歴史家の検証が待たれる。福井のソースカツ丼はキャベツを敷かない。cf.駒ヶ根ソースかつ丼会
|
|
|
あ行
か行
さ行
た行
な行
は行
ま行
や行
ら行
わ行
|
