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麺辞苑 - か行 |
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か
さ
た
な
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ま
や
ら
わ
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替玉
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（かえだま） 入学試験等において、合格の可能性のない頭の悪い受験者に代わって秀才に試験を受けさせる不正行為。なべやかん事件が有名。ラーメン用語では、博多ラーメン特有のおかわり方式のことを指す。どんぶりに麺のみを追加してくれる。替玉を注文する場合はある程度スープを残しておかなければならない。スープが薄くなるので、味を調整するためのタレを用意している店もある。
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化学調味料
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（かがくちょうみりょう） 昆布の旨み成分グルタミン酸を科学的に作り出したもの。化調と略す場合もある。
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加水率
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（かすいりつ） 麺を作る際の小麦粉100に対する水の比率をいう。一般的に、加水率が低いほど麺がスープを吸収するため延びやすく、加水率が高いほどもっちりして柔らかい。一般的なラーメンの麺だと30〜35パーセントぐらいが目安で、それを超えると多加水麺、下がると低加水麺ということになる。【無敵のラーメン論 大崎裕史 2002年 講談社現代新書】
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鰹節
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（かつおぶし） 鰹の身を背割りにして湯で煮て、度々焙って乾かし、カビ付けを施して日光で乾燥させ固めたもの。削って調味料とする。香りが高く、クセのない上品な味わい。特に2
年以上程寝かせたものが最高級品とされる。
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カメリアラード
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（かめりあらーど） オランダ産の最高級ラード。
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かんすい
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（かんすい） 元来、中国大陸奥地の湖沼から湧き出すアルカリ性の水で、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、リン酸ナトリウムを主成分とするアルカリ性の液体。現在は科学的に合成したものを使用することが多い。黄色の発色と独特のアルカリ風味、ラーメン特有の食感を出す効果がある。
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環七
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（かんなな） 東京都道318号。東京都大田区平和島から目黒区、世田谷区、杉並区、中野区、練馬区、板橋区、北区、足立区、葛飾区を経て江戸川区臨海町に至る都道。東京都都市計画道路環状7号として整備されたことから、環七通りと呼ばれる。沿線にラーメン屋が多く存在するのでラーメン街道の別名もある。
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期間限定
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（きかんげんてい） 実験的なメニューや季節モノのメニュー等を時期を限って提供すること。冷やし中華などは夏だけの期間限定メニューである。
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刻みタマネギ
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（きざみたまねぎ） 八王子ラーメンに薬味として必ずのる。
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喜多方ラーメン
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（きたかたらーめん） 加水率の高いもっちりとした極太の幅広い平打ち麺、スープは澄んだ醤油味。飯豊山から流れる名水を使っているので麺もスープも生きてくる。そのため東京にある喜多方ラーメンは現地から麺もスープも輸送する場合が少なくない。チャーシューはバラ肉の煮豚が多く、普通のラーメンにも四〜五枚のる店が多い。【無敵のラーメン論 大崎裕史 2002年 講談社現代新書】
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北九州ラーメン
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（きたきゅうしゅうらーめん） 博多ラーメンとは違い豚骨100パーセントではなく、鶏ガラ等を使用する店もあるようだ。そのためあっさりしているがコクがあり、クリーミーなスープ。麺は細目のストレート。具はモヤシ、白ゴマ、万能ネギ。
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基本メニュー
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（きほんめにゅー） その店で一番シンプルで値段の安いラーメン。普通のラーメン。
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九州ラーメン
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（きゅうしゅうらーめん） ひと口に九州ラーメンと言っても、博多、久留米、熊本、鹿児島等、各地に様々な種類のラーメンが存在する。しかし九州のほとんどのラーメンが豚骨ベースの白濁スープなので、これらを総称して九州ラーメンと呼ぶことが多い。
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行列
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（ぎょうれつ） 特技だと言ってもいいくらい日本人は行列するのが好きな民族である。実際のところ、どの程度の覚悟で並んでいるのだろうか。時計メーカーのCITIZENが行った行列の待ち時間に関する興味深い調査がある。http://www.citizen.co.jp/release/03/0305dn/0305dn02.htm
これによると、全体の7割強が「30分」（44.3％）もしくは「1時間」（30.5％）は覚悟すると回答。まぁ、妥当な結果でしょうか。しかし、並ぶ前から1時間待つとわかっている場合と、並んだ結果1時間かかった場合とではイライラ度は違うでしょうね。
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熊本ラーメン
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（くまもとらーめん） 他の九州ラーメン同様、白濁した豚骨スープだが鶏ガラも使われる。麺は中太で固めに茹でられる。マー油（揚げたニンニクの香りをごま油やラード等に移したもの）や揚げニンニクチップが乗るのが特徴。
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ゲンコツ
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（げんこつ） 豚のひざ関節部分。人のこぶしの形に似ているのでこの名前がついた。スープが白濁しているラーメンはこの部位を中心にダシを採ることが多く、欠かせない材料とも言える。かなりの長時間にわたってダシが採れ、こってりとしたスープが採れる。【無敵のラーメン論 大崎裕史 2002年 講談社現代新書】
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極細麺
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（ごくぼそめん） 麺の太さは、ふつう製麺機につける切り歯のサイズで決まってくる。これは日本工業規格で決められており、十二番（直径2.5ミリ）から二八番（直径1.1ミリ）が主流で十二番は極太麺、二八番は極細麺ということになる。【無敵のラーメン論 大崎裕史 2002年 講談社現代新書】
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昆布
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（こんぶ） 褐藻類コンブ科の海藻。古くから鰹節と並び日本料理のダシには欠かせない食材。
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