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麺辞苑 - は行 |
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排骨
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（ぱーこー） →パイクー
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排骨
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（ぱいくー） 牛・豚・羊などの肋骨部分の骨付きばら肉。特に豚のものをさすことが多い。パーコー。
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博多ラーメン
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（はかたらーめん） 豚骨のみを長時間炊いて脂を乳化させた白濁スープが特徴。麺は低加水で細目のストレート。具は万能ネギのみじん切り、チャーシュー、キクラゲなど。紅しょうがやゴマ、辛子高菜等をテーブルに用意する店が多い。替玉は博多ラーメン特有のおかわり方式。cf.長浜ラーメン
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函館ラーメン
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（はこだてらーめん） 函館はなぜか「塩」なのである。「旭川の醤油」「札幌の味噌」に合わせて、マスコミが作ったかのような話であるが、実際行ってみると紛れもなく「塩」なのだ。麺はやや加水率が高い麺で、ウェーブ程度の縮れがある。豚骨をベースに、濁らせずに採った透明感のあるスープを活かすために、具もシンプル。【無敵のラーメン論 大崎裕史 2002年 講談社現代新書】
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八王子ラーメン
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（はちおうじらーめん） 特徴としては、なんといっても具の刻みタマネギである。これを使っているかどうかが、八王子系の分かれ道ともいえる。しかしスープの材料は各店様々で、豚骨、野菜、鯖節、鰹節、昆布などからダシを採った醤油味。同じ系統でここまでバラバラなのも珍しい。つまり、これらは「刻みタマネギ」というキーワードで結びついているのである。スープにはラードを浮かしている。麺はやや縮れた中太麺。また、八王子系の多くが店内にいくつものカレンダーを掲示しているというのも、ラーメンには関係ないが大きな特徴である。【無敵のラーメン論 大崎裕史 2002年 講談社現代新書】
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バラ肉
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（ばらにく） 豚の腹側の肉で脂肪と赤身が交互にあり、三枚肉とも呼ばれる。スープのダシやチャーシューに使われる。
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万能ネギ
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（ばんのうねぎ） 青ネギ（葉ネギ）の一種で、博多ネギとも呼ばれる。
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平打ち麺
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（ひらうちめん） 断面が平たい麺。手打ちでなくてもなぜか平「打ち」麺。細打ち麺や太打ち麺とは決していわないのに。
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節系
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（ふしけい） 鰹節、鯖節、宗田節などの総称で、主に和風ダシを採る際に使う。単独で使うこともあれば、たとえば、鰹節に昆布を組み合わせて使うこともある。【無敵のラーメン論 大崎裕史 2002年 講談社現代新書】
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太麺
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（ふとめん） 麺の太さは、ふつう製麺機につける切り歯のサイズで決まってくる。これは日本工業規格で決められており、十二番（直径2.5ミリ）から二八番（直径1.1ミリ）が主流で十二番は極太麺、二八番は極細麺ということになる。【無敵のラーメン論 大崎裕史 2002年 講談社現代新書】
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ポー・サレ
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（ぽー・され） フランス料理の食材。豚バラ肉の塩漬け。
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細麺
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（ほそめん） 麺の太さは、ふつう製麺機につける切り歯のサイズで決まってくる。これは日本工業規格で決められており、十二番（直径2.5ミリ）から二八番（直径1.1ミリ）が主流で十二番は極太麺、二八番は極細麺ということになる。【無敵のラーメン論 大崎裕史 2002年 講談社現代新書】
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あ行
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